Restauration : les mutations et enjeux de 2021

Nul ne l’ignore : le secteur de la restauration a compté parmi les plus touchés par la crise du Covid. Durement secouée par les confinements successifs, puis les mesures sanitaires, la restauration a connu et connaît encore de multiples évolutions. Oui, vous avez bien lu : certaines de ces mutations pourraient en effet s’inscrire dans la durée. Au point de réinventer le paysage de la restauration tel que nous le connaissions auparavant. Plus que des changements, ces différents points constituent donc de véritables enjeux pour les acteurs du secteur, qui vont devoir s’adapter s’ils souhaitent pérenniser leur business. Quels sont-ils ? Votre école food business favorite vous dit tout à ce sujet.

L’essor de la dématérialisation

Inutile de se leurrer : au regard du contexte sanitaire, il y a fort à parier que les gestes barrières ont encore de beaux jours devant eux ! 

Dans le milieu de la restauration, il est donc probable que les mesures de distanciation sociale perdurent encore un temps. Concrètement, les paiements sans contact, les services de commande en ligne, de click and collect et l’usage du QR code vont continuer de se généraliser. En outre, face à la longueur de la crise sanitaire, les plus réfractaires pourraient cette fois-ci décider de sauter le pas…

Dans ce contexte, l’ensemble de ces pratiques serait ainsi susceptible de s’ancrer définitivement dans nos habitudes… Comme dans le fonctionnement des acteurs de la restauration !

La mutation des points de vente

À moins que vous n’ayez fréquenté aucun commerce depuis plus d’un an, vous avez vraisemblablement noté l’attention nouvellement portée aux flux de circulation.

Flèches au sol, entrée et sortie dissociées, etc. Face à la crise sanitaire, les établissements ont revu de fond en comble leur organisation et leur agencement… Au point de donner naissance – pour certains – à de nouveaux points de vente omnicanal, résolument orientés vers le Drive. 

Un mot d’ordre : l’optimisation. L’objectif ? Une simplification maximale du parcours client, avec pour ambition de séduire la clientèle par l’efficacité de cette conception. 

Au premier rang des concernés, on retrouve logiquement de nombreuses chaînes de restauration rapide. Et pour cause : la rapidité inhérente à la notion de “fast-food” s’accommode particulièrement de cette logique d’efficacité portée à son paroxysme.

Les dark kitchens

Dans la même veine, les dark kitchens ont connu une croissance exponentielle au fil des derniers mois. 

Dark kitchens, quèsaco ? Contrairement à une idée reçue, il ne s’agit pas seulement de restaurants entièrement dédiés à la livraison. L’expression de “dark kitchens” englobe également la location de cuisines équipées, l’approvisionnement en matières premières, et l’élaboration et le marketing de recettes innovantes.

La raison du phénomène ? On la devine aisément : la crise sanitaire. Face à laquelle nombre de restaurateurs se sont vus contraints de se lancer dans la livraison de repas. Confrontés à ce défi organisationnel et logistique, ces derniers ont dû revoir la gestion de leur espace, investir dans de nouveaux outils… Bref ! L’enjeu était d’être en mesure de délivrer d’importants volumes, synonymes de rentabilité. 

Pari réussi ? Pour certains, oui. Au point que le concept de dark kitchens semble désormais en passe de se démocratiser.

Affaire à suivre.